大米食味計(jì)主要應(yīng)用于對粳稻大米的精米與糙米，秈稻大米的精米與糙米進(jìn)行分析，得到水分、蛋白、直鏈淀粉和食味值四項(xiàng)指標(biāo)。特別是對大米的食味品嘗值進(jìn)行打分，可以更加客觀、直接評價(jià)稻谷的使用品質(zhì)。廣泛用于大米收購儲備環(huán)節(jié)，鑒定糙米大米品質(zhì)。用于大米加工廠，大米生產(chǎn)線在線質(zhì)量控制。
大米食味值的評分為綜合性評分，食味值的高低主要受水分含量、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、品種、脂肪酸含量的影響。
1、籽粒中的水分含量對大米的食味值有很大影響，尤其是對蒸煮后米飯的食味影響很大，當(dāng)米粒中的水分含量低于14%時(shí)，在蒸煮過程中產(chǎn)生龜裂，是米粒中的淀粉流出，失去了米飯應(yīng)有的彈性。但水分含量高于15%時(shí)，反映出米飯彈性好，食味佳。
2、稻谷的品種是直接影響大米食味品質(zhì)的，稻米具有遺傳基因的品質(zhì)，是生長過程中自然形成的。從我國的稻米情況來看相對而言，產(chǎn)量越高的品種食味值越低，而產(chǎn)量低的品種食味反而更高。
3、直鏈淀粉含量也是影響大米食味品質(zhì)的重要指標(biāo)，通常來說直鏈淀粉含量月底，大米的食味值越高，直鏈淀粉含量不但影響大米的膨脹率和吸水率，同時(shí)也影響米飯的色澤，光澤粘度硬度等。
4、大米中的脂肪酸成份影響食味值。大米中的脂肪成份在存儲過程中，在空氣中易水解、自動(dòng)氧化等發(fā)生變質(zhì)的情況，也對食味值有著不小的影響。
5、蛋白質(zhì)是大米中的主要營養(yǎng)成份，其含量也對食味值有一定的影響，蛋白質(zhì)含量直接影響米粒的吸水性，含量越高米粒結(jié)構(gòu)越緊實(shí)，吸水速度越慢，吸水量越少。
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